Kuchnia regionalna Doliny Strugu

24 września 2014
Kuchnia regionalna Doliny Strugu i potrawy regionalne rodem z Podkarpacia.

                Ukształtowanie terenu, liczne wojny i zabory powodowały, że obszar Doliny Strugu zamieszkiwała głównie ludność uboga, której kuchnia siłą rzeczy była skromna i tania.

                Potrawy, które cieszyły się popularnością, były dziedzictwem wielowiekowej tradycji. Jadano je zarówno w chłopskich chatach, jak i rezydencjach możnych panów, w bardziej lub mniej wyszukanych wariantach. Wszystko zależało od zasobności spiżarni i w równej mierze, od zamożności i pracowitości gospodarza oraz zapobiegliwości i sprytu gospodyni, ponieważ gospodarstwa w Dolinie Strugu były przez długie wieki samowystarczalne.

                Większość spiżarni na tym terenie zaopatrzona była w różne kasze, mąkę pszenną i żytnią, groch, olej konopny, grzyby suszone i kiszone, mięso wołowe i wieprzowe (solone i wędzone), nierzadko dziczyznę, wędliny, słoninę, sery, masło, jaja, miód, który służył do słodzenia potraw, miód pitny oraz drewniane beczki lekkiego orzeźwiającego piwa. Jadano świeże i kiszone ogórki, rzepę, czosnek, cebulę.

                Nawet wtedy, gdy w spiżarni lub kamiennym schowku leżał tylko worek ziemniaków, trochę warzyw, torebka kaszy lub mąki i nieliczne słoiki domowych marynat, a spiżarnia zdawała się świecić pustkami, to zapobiegliwe gospodynie potrafiły nakarmić rodzinę.

                Panie domu rozważnie gospodarowały nawet najbardziej skromnymi zapasami, umiały je skrzętnie wykorzystać i nigdy nie dopuszczały do marnowania żywności.

                Wprawdzie z upływem wieków uległy zapomnieniu liczne dawne obyczaje, jednak cnota gościnności trwa nadal i nic nie wskazuje na to by miała zaginąć. Po dziś dzień obowiązuje na tym terenie tradycyjna gościnność, co mogą potwierdzić liczni turyści i goście.

                Przede wszystkim z okazji różnych świąt kościelnych i rodzinnych, a szczególnie wesel, na co dzień skromnie żyjąca rodzina zadziwiała nie tylko wystawnością przyjęcia, ale pełną godności gościnności z jaką witała i podejmowała licznie zaproszonych gości. Pojawienie się zaproszonego i bliskiego sercu gospodarza gościa, jak i przypadkowego, było dla całego domu bardzo radosnym wydarzeniem i urozmaicała monotonnie upływające dni.

                Postne potrawy zawsze były na tym terenie istotną częścią kuchni i chlubą gospodyń. W wigilię wszystkich świąt poszczono kiedyś do południa a posilano się jedynie suchym chlebem. Dawniej, w czasie adwentu, post był tak samo ścisły jak i przed Wielkanocą. Potrawami postnymi były kartofle z kapustą, żur chlebowy, groch, kasza gryczana i jęczmienna lub żytnia z olejem, kluski oraz placki ziemniaczane. Do smażenia używano oleju.

                Surowy post obowiązywał nawet przez cały adwent. Z biegiem lat zaczęto jadać nabiał w środy i soboty. Z czasem adwentowy post ograniczył się do jednego dnia w tygodniu-piątku, w ten dzień nadal unikano nawet mleka i śmietany. W pozostałe dni starano się jeść postnie ale już z nabiałem. Po pierwszej wojnie światowej emigranci powracający z Ameryki, a za ich przykładem młode pokolenia zaczęli jadać mięso, ograniczając post jedynie do adwentowych piątków i wigilii. Przestrzeganie postu wypływało przeważnie z pobudek religijnych. Czczono nim najrozmaitsze rocznice, święta, wigilie. Poszczono również w najrozmaitszych intencjach.

Święta to szczególny i wyjątkowy okres. Nawet w najbiedniejszych domach starano się, aby stół był pełny i bogato zastawiony. Podawano zwykle pieczone mięso, zimne nogi i kiełbasy. W późniejszych czasach zaczęto podawać wędzone wędliny. Uzupełnieniem tych potraw były kiszone ogórki i kiszona kapusta. Podawano też marynowane w occie warzywa oraz grzyby.

                Wielkanoc, największe święto chrześcijańskie, była dawniej również największym świętem kulinarnym. W ciągu Wielkiego Tygodnia najwięcej ruchu było w kuchni, z której dolatywały smakowite zapachy pobudzające apetyty poszczących domowników, oczekujących z utęsknieniem rezurekcji. Jak wspomina pani Kazimiera Zawadzka, przewodnicząca KGW[1] w Matysówce, rezurekcja oznaczała zakończenie postu i rozpoczęcie wielkiego „żarcia”. Wielkanocne „święcone” ustawiano w jadali na wielkim stole. Składały się na nie szynki, kiełbasy, salcesony, ciasta wielkanocne. Wielką ucztę wielkanocną rozpoczynało dzielenie się poświęconym jajkiem ugotowanym na twardo i składanie sobie życzeń. Obfitość, bogactwo i kolorystyka „święconego” były ambicją każdej gospodyni. Pożywienie na stole wielkanocnym miało zapewnić pomyślność i dostatek w nadchodzącym roku . Po życzeniach, zasiadano do stołu i jedzono żur gotowany na rosole z kiełbas i szynek, następnie kiełbasę, placki oraz bułkę. Resztki jedzenia odkładano i dawano później zwierzętom. Warto przy okazji wspomnieć o popularnej niegdyś potrawie wielkanocnej robionej na bazie serwatki. Zaczynano ją przygotowywać na 2 tygodnie przed świętami, wlewając serwatkę do naczynia, dodając 2 łyżki jęczmienia i kawałek skórki z żytniego chleba. Garnek przykrywano i ustawiono w ciepłym miejscu. Po ukiśnięciu i przecedzeniu serwatkę przechowywano w chłodnym miejscu. Przed podaniem na śniadanie serwatkę podgrzewano i dodawano do niej utarty chrzan, gotowane jaja oraz pokrojoną wędzonkę i szynkę.

                Uczty świąteczne były szczególnymi posiłkami choćby dlatego, że towarzyszyła im radość ze wspólnego w nich uczestnictwa jak i niespotykana obfitość jedzenia. Wigilia była i jest posiłkiem całkowicie postnym. W czasach, gdy żyło się w rodzinach wielopokoleniowych i do stołu wigilijnego zasiadało na ogół kilkanaście osób, skrupulatnie przestrzegano podawanie 13 potraw. Kiedyś wieczerzę wigilijną jadano z jednej, wspólnej misy i można przypuszczać, że charakterystyczny i nieznany nigdzie zwyczaj dzielenia się opłatkiem jest kontynuacją tamtego obrzędu. Jeszcze na początku XIX wieku w chłopskich domach w Wigilię zwykle jadano potrawy roślinne z solą. Potem zaczęto je urozmaicać i w ten sposób na wiejskie stoły wigilijne w Dolinie Strugu trafiły śledzie z ziemniakami w „mundurkach” z olejem, polewki gotowane z suszonych dzikich gruszek, będące czymś między kompotem a zupą, kartofle tłuczone z makiem oraz kapusta z suszonymi grzybami.

                Karp jako tradycyjna i obowiązkowa potrawa wigilijna to zwyczaj nowy. Kiedyś na wigilię ryby jadano tylko w zamożniejszych domach lub tam, gdzie blisko była rzeka lub jezioro. Jak chwycił mocny mróz to i tam o rybach nikt nie marzył. Niektórzy nie uznawali ryb jako pożywienie postne, ich jedzenie przez osoby religijne i przestrzegające surowych postów było słusznie uważane za zbytek i grzech. Najczęściej na stoły trafiały śledzie z beczki. Przed spożyciem nie moczono ich w wodzie, a jeśli już to bardzo krótko. Uważano bowiem, że bardzo słone są dobre i smaczne. Pito też kompot z suszonych i osłodzonych owoców, które pochodziły z własnego sadu lub ogrodu. Były to kompity z przewagą suszonych gruszek lub śliwek. „ U nas zawsze się takie piło” mówią mieszkańcy Doliny Strugu. A to dlatego, że na jej obszarze rosło dużo dzikich śliw i grusz. Zawsze przed jedzeniem i po jedzeniu pito wodę. Gościom też przynoszono dzbanek czystej wody. Żadnego dania nie wolno było pominąć, bo jak wierzyli nasi dziadkowie, tyle przyjemności w ciągu roku ominie człowieka ile potraw wigilijnych nie zdoła zjeść.

                Jadłospis wigilijny musiał uwzględniać płody rolne i leśne z całego roku, a każde danie miało swoją symbolikę. Tak więc karp uznawany był za symbol zdrowia a orzechy za symbol mądrości. Na wigilijnym stole królował mak. Podawano do jedzenia kluski z makiem, łamańce z makiem, czyli mak utarty z miodem i bakaliami z dodatkiem kruchych ciasteczek.

                W domach, w których rygorystycznie przestrzegano postu, a takich byłą większość, ciasta jako nie postne, bo z masłem i jajami, podawano dopiero po północy. W innych domach pieczono specjalne makowce wigilijne z olejem.

                Mężczyźni, ale również i kobiety, popijali uroczyste posiłki piwem domowej roboty. Podawano też czasami kwasy i podpiwki. Częściej pijano kwas zbożowy niż chlebowy. Dawniej na wsiach bardzo często w dzień Bożego Narodzenia w ogóle nie gotowano obiadów. Jeśli coś zostało, było konsumowane w ten sam dzień. Uzupełnieniem był pszenny placek z kawą zbożową i kawałek mięsa. W dawnych czasach mięsa dostarczał przeważnie las. Jedni polowali, bo mogli, inni kłusowali. Wszyscy mieli na stole dziczyznę. Jednak na początku dziewiętnastego wieku co raz trudniej, z różnych z resztą powodów, było o mięso pochodzące z dzikich zwierząt. Źródłem mięsa zaczęły być niemal wyłącznie zwierzęta własnego chowu i w wielu przypadkach pogorszyło to bardzo warunki  życia na wsi. Najczęściej spożywanym mięsem była wieprzowina, którą nawet najbiedniejsi starali się jeść w czasie świąt i innych uroczystości. Mięso pieczono lub gotowano z kapustą, burakami lub kaszą jęczmienną.

                Na wesela i święta przygotowywano także galaretę z nóg wieprzowych lub bydlęcych, znaną jako tzw. „zimne nóżki”. Podawano ją pokrojoną w kawałki na misach i talerzach. Kawałki były posypane mielonym pieprzem i polane solidnie mocnym octem. Studzieninę jedzono z chlebem. Cielęta bito na święta i wesela albo gdy ktoś długo obłożnie chorował.

                Na wsiach ciasta pieczono w piecach chlebowych. Na święta jednak przygotowywano chleby świąteczne, które piekło się w glinianych donicach wysmarowanych słoniną lub olejem. Oprócz chleba żytniego przygotowywano też chleby podsitkowe z mąki razowej, pozbawionej grubszych otrąb. Na święta niektórzy piekli też kołacze, które zazwyczaj serwowano na weselach.

                Wypiekało się dużo, bo rodziny były liczne, ale robiono tez takie ciasta, które można było przechowywać przez wiele dni. Drożdżowe pieczono w dwóch postnych wersjach, mniej słodkiej i słodkiej. Poza tym chętnie pieczono placki z jabłkami, strucle makowe i pierniki. Z tym, że pierniki częściej jadały osoby zamożniejsze. Ciasta upieczonego na Boże Narodzenie miało starczyć do Nowego Roku, ale było jeszcze lepiej gdy zostało go na Trzech Króli.

                Leczenie nalewki na ziołach i roślinach owocowych można było spotkać kiedyś niemal w każdym domu. Ten rodzaj alkoholu zwykle przyrządzano w dworach szlacheckich. Mawiano iż „piwniczka z trunkami była takim samym powodem do dumy polskiego szlachcica jak herb rodowy”. Trunki te były także popularne wśród mieszczan i chłopów. Przepisy na nalewki doskonalono przez lata, zwykle przekazywano je z pokolenia na pokolenie a ich receptur strzeżono do tego stopnia, że dopiero w testamencie przekazywano córce lub wnuczce sposób ich wykonania. Dlatego sztuka przyrządzania nalewek domowych poszła częściowo w zapomnienie. W czasach współczesnych przemysł spirytusowy rzadko przygotowuje nalewki. Dlatego warto przypomnieć sobie i wrócić do starych przepisów zdrowotnych dotyczących nalewek alkoholowych. Wszystkie receptury były owocem wielowiekowych doświadczeń, prób i eksperymentów, przekazywanych z pokolenia na pokolenie, początkowo ustnie a potem w formie pisemnej.

                Nalewki są świadectwem ludzkiej pomysłowości, ale także wiedzy o leczniczych właściwościach roślin i ziół. Ważną zasadą przy ich robieniu jest to, by używać dojrzałych, zdrowych owoców oraz w odpowiednim terminie zbieranych ziół.

Warto poświęcić trochę pracy i czasu aby przygotować sobie naturalne środki wspomagające zdrowie. Pozostaje więc życzyć dobrych i smakowitych własnoręcznie sporządzonych nalewek. Roślinne nalewki mogą także być stosowane zapobiegawczo lub dla przyjemności. Tym bardziej, że wiele z nich jak np. cytrynowa, miętowa, malinowa, odznaczają się wybornym delikatesowym smakiem i niekoniecznie muszą być traktowane jako lekarstwo.

                O tym, że tradycja wyrabiania nalewek odżywa, świadczy rozmaitość trunków, zgłaszanych do konkursów oraz serwowanych w gospodarstwach agroturystycznych. Również współcześnie w wielu domach przygotowuje się tradycyjne potrawy i praktykuje się niektóre stare zwyczaje. Regionalne potrawy są nie tylko smaczne, tanie i na ogół proste do przygotowania, mają również inne wyjątkowe walory. Takie właśnie potrawy występują na terenie Doliny Strugu. 

Tekst opracowano na podstawie książek "Kuchnia Doliny Strugu, nowe przepisy" oraz " KuchniaDoliny Strugu" przy współudziale LGD Dolina Strugu i P. Zenony Mokrzyckiej.


[1] Koło Gospodyń Wiejskich 

 

Film promocyjny z Doliną Strugu w tle

02.10.2017 12:10
Serdecznie zapraszamy do obejrzenia filmu promocyjnego, który został wyemitowany w TVP Rzeszów.

Dom Zdrowia w Błażowej ofertą Urlopu Duchowego w Dolinie Strugu

15.09.2017 09:01
Zapraszamy do zapoznania się z ofertą Domu Zdrowia w Błażowej i skorzystania z wczasów zdrowotnych na terenie Doliny Strugu!

Rekordowa liczba pielgrzymów w Borku Starym

24.08.2017 09:59
W tegorocznych uroczystościach Wniebowzięcia NMP wzięła udział rekordowa liczba pielgrzymów i turystów.

Propozycje na aktywne lato!

01.06.2017 11:24
Szukasz pomysłu, jak aktywnie spędzić czas w Dolinie Strugu? My przypominamy i podpowiadamy!